首页 资讯 关注 科技 财经 汽车 房产 航行 出行

民生

回收变好料 虾壳、豆腐泥别丢

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2019-05-20
摘要:近来「浪费食物」话题发烧,名厨阿基师坦承,部分国内厨师对食材「回收再利用」技术还有待加强。例如,虾壳烘乾磨成粉,可以用来提味增鲜。一般民众也要学习冰箱管理,掌握「先买先用」的原则,免得浪费食材。 阿基师坦承,部分国内厨师对食材「回收再利用」

近来「浪费食物」话题发烧,名厨阿基师坦承,部分国内厨师对食材「回收再利用」技术还有待加强。例如,虾壳烘乾磨成粉,可以用来提味增鲜。一般民众也要学习冰箱管理,掌握「先买先用」的原则,免得浪费食材。

阿基师坦承,部分国内厨师对食材「回收再利用」技术还有待加强。他以虾仁炒饭为例,通常剥下的虾壳都被丢到厨余桶;他则将虾头、虾壳烘烤后,以调理机打成碎末虾粉,可用来替料理提味增鲜。不但可增加甲壳素的吸收,也减少蚝油、虾油或鱼露等调味品的使用,「可是很多厨师都不知道」。

阿基师说,餐饮业对食材运用的专业和观念都需再加强,这个问题须上溯到餐饮教育体系。他说,中餐最喜欢用豆腐做变化,有次他替豆腐塑型后,豆腐泥先搁在一边,没想到学生反射动作就是把它丢掉;等他一回神,豆腐已经在垃圾桶里了。

「我就请他们把豆腐从垃圾桶里面捡起来洗乾净。」他把这些豆腐打碎成泥,和帕玛森起司混合成中式起司,再以豆腐乳提味,让原本无用的豆腐泥变成中西合璧的创意酱汁。

讲到为人诟病的「吃到饱」自助餐,阿基师认为,只能靠消费者自由心证、量力而为取食。如果真的想吃回本,他建议从牛排、海鲜、生鱼片等高档食材下手,会比拿了一堆又吃不完更划算。

一般民众在家烹饪,阿基师也提供几项建议。第一,「先进先出」,最好在食材外包装袋记录採购时间,方便先买先用。第二,小包装贮存,按每餐所需份量分装食材,以免退冰过程影响鲜度。

阿基师说,冰太久的食材或许口感不佳,但若鲜味还在,就可熬汤;不常下厨的上班族,建议採购根茎类等抗冻性食材,比较耐放。

但他也说,不清楚「一年丢弃食材十八亿元」是怎幺算出来的,「数字实在太惊悚」。若饭店採购一斤青葱,葱头、葱尾是「必要耗材」,不应称之为「浪费」。

(中国时报)

责任编辑:admin

上一篇:HBL高雄複赛 3大观战焦点

下一篇:没有了